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【打工新鮮事兒】云南發布過橋米線標準,還有

時間:2022-05-18 18:53 來源:寶雞新聞網 作者:寶雞新聞網 閱讀:

  【打工新鮮事兒】第316期

  原標題:云南發布過橋米線標準,還有螺螄粉、魚香肉絲……廚師們都要按標準做嗎?

  甘皙

【打工新鮮事兒】云南發布過橋米線標準,還有

  云南規定過橋米線肉片厚度不超2mm

【打工新鮮事兒】云南發布過橋米線標準,還有

  5月10日,云南發布《云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規范》,其中要求:①裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿;②不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗;③葷菜:生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻,厚度不超過2mm;④素菜:生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等;⑤主料為米線、餌絲、卷粉或面條等,主料上桌前應燙熟;⑥湯量應確保浸沒所有食材。不少網友表示,規范化可以讓過橋米線走得更遠。

  除了過橋米線,還有柳州螺螄粉、魚香肉絲、肉夾饃等都有地方標準——

  保證純正柳味,柳州螺螄粉又有35項重要標準正式發布

  4月8日,《柳州螺螄粉辣椒油配料包制作工藝規范》等35項柳州市地方標準正式發布,這是自《關于推動柳州螺螄粉全產業鏈標準體系建設的實施方案》以來,發布的第二批且數量最多的一批柳州市地方標準,涉及柳州螺螄粉原材料種養,預包裝螺螄粉原料和湯料包生產加工,實體店管理,品牌創造、運用、保護和管理等重點領域和環節。

  本次發布實施的系列標準,分別從柳州螺螄粉的原料種質及種養、生產與經營、營銷與流通、產業園區建設、品牌創造、地理標志證明商標使用及保護管理等方面,對柳州螺螄粉全產業鏈各個環節作出了相應的要求與規定,實現原料、加工工藝和產品質量有標可循、有準可依,有效保證了柳州螺螄粉的質量安全和“柳州味道”獨特品質,將進一步推動柳州螺螄粉全產業鏈標準化、品牌化、規?;?、產業化發展。

  針對預包裝柳州螺螄粉涉及上下游產品種類多、產業鏈長的特點,2021年,柳州市委、市政府共同制定印發了《關于推動柳州螺螄粉全產業鏈標準體系建設的實施方案》,高位構建和推動高質量發展的全產業鏈標準體系,統籌推進柳州螺螄粉全產業鏈標準體系建設,各行業主管部門、高等院校、科研機構、行業協會、龍頭企業共同參與、整體推進,加強螺螄粉產業重點標準研制攻關,有效保障柳州螺螄粉質量安全和獨特品質,推動螺螄粉特色產業高質量發展。

  魚香肉絲要切10厘米,

  "苛刻"二粗絲考驗廚師神刀工

  記者從四川省質監局標準化處了解到,四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作,目前對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時,隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升,川菜的地方標準也在與時俱進,每3年就要更新一次。

  除此以外,四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規范》已上升至“國內貿易行業標準”,由商務部向全國發布,well-sharp.com,成為“國標”,邁向了川菜標準化的重要一步。

  12項地方標準則對具體的菜,比如回鍋肉等進行了規范,其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》(以下簡稱《規范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規范》里量化的標準。對照《規范》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得“不標準”。

  以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常溫,且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

  熱菜的溫度要求則更高,上桌時中心溫度在70℃以上,“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。大蒜燒鰱魚,預處理時需把鰱魚“在210℃的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130℃的熱油中炸至皮酥”。

  如果原材料和溫度還算比較好控制,《規范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤”,東坡肘子“質地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感,同樣是菜肴是否標準的重要參考。

(責任編輯:寶雞新聞網)

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